1. 11-12 1,5 20 15
2. 12-13 1,5 30 23
3. 13-14 1,5 .90 68
4. 14-15 1,5 70 53
5. 15-16 1,5 40 30
6. 16-17 1,5 30 23
7. 17-18 перерыв
8. 18-19 0,4 50 10
9. 19-20 0,4 100 20
10. 20-21 0,4 90 18
11. 21-22 0,4 80 16
12. 22-23 0,4 40 8
Итого: 284
Таким образом, общее число посетителей за день в закусочной составит:
человека
(2)
Причем количество посетителей за обед равно (c 11 до 17часов): человек. Количество посетителей за ужин равно (с 18 по 23 часа): человека
При определении потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

(3)
где, - количество посадочных мест (по проекту = 50); Rg - оборачиваемость одного места в зале в течение дня = 5-7 ~ (в среднем 6)
человек
В нашем случае или человека.
2. Расчет количества блюд.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реа-лизуемых в течение дня на предприятии.
а) количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по фор-муле 4:

(4)
где, - количество блюд,
- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребле-ния холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд). Он показывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа ( , причем днем , вечером )
- общее количество посетителей за день = 284.
человек; человека.
(количество блюд в обед)
(количество блюд на ужин)
(количество блюд всего за день)
б) Разбивка общего количества блюд на отдельные группы , в %
Значение, коэффициента потребления блюд для различных типов пред-приятий общественного питания определены исходя, из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блю-да, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Таблица 2.2. Разбивка общего количества блюд на группы
Вид блюда От общего
количества От данной
группы Количество блюд

всего обед ужин
Холодные закуски: 45 100 416 286 130
в т.ч. рыбные 25 104 71 33
мясные 30 125 86 39
салаты 40 166 114 52
кисломолочные
продукты 5 21 15 6
Горячие закуски 5 100 46 32 14
Супы: 10 100 93 64 29
в т.ч. прозрачные 20 19 13 6
заправочные 70 65 45 20
молочные, холодные,
сладкие 10 9 6 3
Вторые горячие блюда: 25 100 231 159 72
рыбные 25 58 40 18
мясные 50 115 79 36
овощные 5 12 8 4
крупяные 10 23 16 7
яичные, творожные 10 23 16 7
Сладкие 15 100 138 95 43
Всего: 100 924 636 288
2.2. Составление расчетного менюКоличество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню с учетом спроса.
План-меню составляется заведующим производством накануне планиру-емого дня (не позднее 15час.) и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименование блюд с указанием сроков приготовления их отдель-ными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, ко-торые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья и сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для нашего закусочной.
Расчетное меню со свободным выбором блюд будет расширено за счет включения фирменных блюд.
По рассчитанному количеству блюд и его структуре распределения по группам, а также по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» составляем однодневное расчет-ное меню по форме:
Таблица 2.3. Однодневное расчетное меню закусочной
Номер Наименование блюда Выход блюд, гр. Количество блюд


всего обед ужин
I. Фирменные закуски, блюда и напитки
Фирменные 1125 15 5 10
1 Солянка грибная со сметаной по-коркински 400/60 5 - 5
2 Рыба, запеченная с картофелем по-коркински 125/150/125 5 2 3
3 Шашлык из свинины по-коркински 100/150/15 5 3 2
II. Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски 416 286 130
Рыбные 674 104 71 33
4 Икра зернистая 50/29 24 17 7
5 Салат рыбный деликатесный 150 30 20 10
6 Сельдь с картофелем и маслом 50/100/20 30 20 10
7 Рыба заливная с гарниром 200/50/25 20 14 6
Мясные 900 125 86 39
8 Салат мясной 120/30 40 28 12
9 Язык говяжий с гарниром 75/75/30 20 14 6
10 Говядина с гарниром 75/75/30 40 28 12
11 Поросенок отварной с хреном 100/75/25 5 1 4
12 Филе курицы под майонезом 75/75/40 20 15 5
Салаты 450 166 114 52
13 Салат из белокочанной капу-сты 100/50 46 32 14
14 Салат витаминный 110/40 70 48 22
15 Салат столичный 110/40 50 34 16
Кисломолочные продукты 21 15 6
16 Молоко кипяченое 200 7 5 2
17 Кефир с сахаром 200/7 7 5 2
18 Ряженка 200 7 5 2
III. Горячие закуски
Горячие закуски 615 46 32 14
19 Тефтели рыбные 100/150/75 16 11 5
20 Тефтели из говядины 115/100/75 30 21 9
IV. Супы
Супы 93 64 29
Прозрачные 950 19 13 6
21 Бульон мясной с пельменями 400/175 10 7 3
22 Бульон из кур с пирожками 300/75 9 6 3
Заправочные 1710 65 45 20
23 Борщ московский 400 20 14 6
24 Рассольник домашний со сме-таной 400/25 20 13 7
25 Суп картофельный с грибами и сметаной 400/25 10 8 2
26 Солянка сборная мясная со сметаной 400/60 15 10 5
Молочные, холодные, слад-кие 700 9 6 3
27 Суп молочный с макаронными изделиями 300 6 6 -
28 Суп из плодов свежих (слад-кий) 400 3 - 3
V. Вторые горячие блюда
Вторые горячие блюда 231 159 72
Рыбные 1150 55 40 18
29 Осетрина отварная с гарниром и соусом 125/150/75 20 20 -
30 Судак в белом вине с гарниром и соусом 200/150/75 18 - 18
31 Рыба, тушенная в томате с овощами и гарниром 225/150 20 20
Мясные 1474 115 79 36
32 Антрекот с жареным картофе-лем 100/150/30 20 14 6
598 Бефстроганов с жареным кар-тофелем 100/150/100 20 14 6
33 Эскалоп из свинины с гарни-ром из жареного картофеля во фритюре 100/150 20 14 6
610 Котлеты свиные с гарниром 145/150/8 25 17 8
34 Шницель из свинины с гарни-ром 125/150/16 30 20 10
Овощные 180 12 8 4
35 Котлеты картофельные со сме-таной 150/30 12 8 4
Крупяные 560 23 16 7
36 Крупеник со сметаной 200/30 6 6 -
37 Пудинг с консервированными плодами и соусом 280/50 17 10 7
Яичные, творожные 345 23 16 7
38 Омлет натуральный 160/5 10 10 -
39 Сырники из творога с сахаром и сметаной 150/10/20 13 6 7
VI. Сладкие блюда
Сладкие блюда 1105 138 95 43
40 Яблоки (груши) со сливками с орехами 80/60/40 20 10 10
41 Бананы со сливками 100/100/5 13 7 6
42 Желе с плодами свежими и консервированными 80/120 30 20 10
43 Мороженое «Сюрприз» 200/100 40 30 10
44 Мороженое «Планета» 180/40 35 28 7
Итого по разделам I - VI без учета фирменных блюд 924 636 288
Всего с учетом фирменных блюд: 939 641 298
VII. Горячие напитки
(0,05л * 284 посетителей = 14,2л); обед - 212чел., ужин - 72 чел.
Горячие напитки 84/14,2 58/10,6 26/3,6
Чай с сахаром 200/15 18/3,6 18/3,6
Чай с лимоном 200/15/7 20/4,0 15/3,0 5/1,0
Кофе черный 100 16/1,6 10/1,0 6/0,6
Кофе черный с коньяком 100/15/7/25 10/1,0 - 10/1,0
Какао с мороженым 150/50 20/4,0 15/3,0 5/1,0
VIII. Холодные напитки и соки
(0,25л * 284 = 71л); обед - 212чел., ужин - 72 чел.
Холодные напитки и соки (0,25л) 355/71 265/53 90/18
Фруктовая вода (0,05л) 0,05*284=14,2 71/14,2 53/10,6 18/3,6
Лимонад 200 25/5,0 19/3,8 6/1,2
Грушевая 200 25/5,0 19/3,8 6/1,2
Яблочная 200 21/4,2 15/3,0 6/1,2
Минеральная вода (0,08л) 0,08*284=22,8 114/22,8 85/17,0 29/5,8
Боржоми 200 57/11,4 42/8,4 15/3,0
Нарзан 200 57/11,4 43/8,6 14/2,8
Натуральный сок (0,02л) 0,02*284=5,6 28/5,6 21/4,2 7/1,4
Томатный /200 14/2,8 11/2,2 3/0,6
Апельсиновый /200 14/2,8 10/2,0 4/0,8
Напиток собственного про-изводства (0,1л) 0,1*284=28,4 142/28,4 106/21,2 36/7,2
Лимонный /200 42/8,4 30/6,0 12/2,4
Ягодный (ассорти) /200 50/10,0 38/7,6 12/2,4
Фруктовый (ассорти) /200 50/10,0 38/7,6 12/2,4
IX. Хлеб и хлебобулочные изделия (100г * 284 = 28400г = 28,4кг)
Хлеб 28400г 21200 7200
Ржаной (5 Or) 14200г 10600 3600
Пшеничный (50г) 14200г 10600 3600
X. Мучные и кондитерские изделия (0,5шт*284 = 142 шт.)
Мучные и кондитерские из-делия (шт.) 142шт 106 36
Пончики 100 шт. по 45г
+3г пудры 50 50 -
Чебуреки 100шт по 110 г 50 50 -
Пирожное в ассортименте 42 6 36
Конфеты в ассортименте (кг) 0,02*284= 5,68кг 4,24 1,44
Фрукты (кг) 0,05*284 = 14,2кг 10,6 3,6
Вино-водочные изделия (л) 0,1*284= 28,4л 21,2 7,2
Пиво (л) 0,025*284= 7,1л 5,3 1,8
Сигареты (пачка) 0,1*284= 28 21 7
Спички (коробка) 0,09*284= 26 19 7

Таким образом, производственная мощность проектируемого предприя-тия составит 939 (924расчет. + 15 фирменных) блюд, кондитерских изделий 142 шт., горячих и холодных напитков 85,2л или 439 порций (84+355).
2.3. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изде-лий, необходимых для приготовления блюдВ его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле:

(5)
где, - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг вы-хода готового блюда по Сборнику рецептур, в г;
- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день;
- количество номеров по рецептуре.
Таблица 2.4. Расчет количества продуктов
Наименование блюда Масса одной порции, г
( )
Кол-во блюд ( )
Масса продукта, кг
( )

Фирменные 1125 15 5,625
Солянка грибная со сметаной по-коркински 400/60 5 2,300
Рыба, запеченная с картофелем по-коркински 125/150/125 5 2,000
Шашлык из свинины по-коркински 100/150/15 5 1,325
Холодные блюда и закуски 2631 416 67,745
Рыбные 674 104 16,996
Икра зернистая 50/29 24 1,896
Салат рыбный деликатесный 150 30 4,500
Сельдь с картофелем и маслом 50/100/20 30 5,100
Рыба заливная с гарниром 200/50/25 20 5,500
Мясные 900 125 21,600
Салат мясной 150 40 6,000
Язык говяжий с гарниром 50/100/20 20 3,600
Говядина с гарниром 200/50/25 40 7,200
Поросенок отварной с хреном 150 5 1,000
Филе курицы под майонезом 50/100/20 20 3,800
Салаты 450 166 24,900
Салат из белокочанной капусты 100/50 46 6,900
Салат витаминный 110/40 70 10,500
Салат столичный 110/40 50 7,500
Кисломолочные продукты 607 21 4,249
Молоко кипяченое 200 7 1,400
Кефир с сахаром 200/7 7 1,449
Ряженка 200 7 1,400
Горячие закуски 615 46 13,900
Тефтели рыбные 100/150/75 16 5,200
Супы 3360 93 39,775
Прозрачные 950 19 9,125
Бульон мясной с пельменями 400/175 10 5,750
Бульон из кур с пирожками 300/75 9 3,375
Заправочные 1710 65 27,650
Борщ московский 400 20 8,000
Рассольник домашний со сметаной 400/25 20 8,500
Суп картофельный с грибами и сметаной 400/25 10 4,250
Солянка сборная мясная со смета-ной 400/60 15 6,900
Молочные, холодные, сладкие 700 9 3,000
Суп молочный с макаронными из-делиями 300 6 1,800
Суп из плодов свежих (сладкий) 400 1,200
Вторые горячие блюда 231 69,195
Рыбные 1150 58 22,150
Осетрина отварная с гарниром и соусом 125/150/75 20 7,000
Судак в белом вине с гарниром и соусом 200/150/75 18 7,650
Рыба, тушенная в томате с овощами с гарниром 225/150 20 7,500
Мясные 1474 115 33,905
Антрекот с жареным картофелем 100/150/30 20 5,600
Бефстроганов с жареным картофе-лем 100/150/100 20 7,000
Эскалоп из свинины с гарниром из жареного картофеля во фритюре 100/150 20 5,000
Котлеты свиные с гарниром 145/150/8 25 7,575
Шницель из свинины с гарниром 125/150/16 30 8,730
Овощные 180 12 2,160
Котлеты картофельные со сметаной 150/30 12 2,160
Крупяные 560 23 6,990
Крупеник со сметаной 200/30 6 1,380
Пудинг с консервированными пло-дами и соусом 280/50 17 5,610
Яичные, творожные 345 23 3,990
Омлет натуральный 160/5 10 1,650
Сырники из творога с сахаром и сметаной 150/10/20 13 2,340
Сладкие блюда 1005 138 27,965
Яблоки (груши) со сливками и оре-хами 80/60/40 20 3,600
Бананы со сливками 100/100/5 13 2,665
Желе с плодами свежими и консер-вированными 80/120 30 6,000
Мороженое «Сюрприз» 100/100 40 8,000
Мороженое «Планета» 180/40 35 7,700
Всего с учетом фирменных блюд 939 224,205

Таким образом, производственная мощность проектируемого предприя-тия составит 939 блюд, (без кондитерских изделий, горячих и холодных напитков) с общей массой продуктов 224,205 кг.
Теперь необходимо определить количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления этих блюд. Для этого составим таблицу (см. приложение 1), по данным которой определяется про-грамма поставок полуфабрикатов, сырья и готовых изделий.
Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за каждый час, опре-деляется по формуле:

(6)

(7)
где, - количество блюд, реализуемых за час;
- количество блюд, реализуемое за день (=939);
- коэффициент перерасчета блюд за час;
- количество посетителей за день (= 284).
Подставляя соответствующие значения в формулу (7), определяем коэф-фициенты перерасчета:

Сумма коэффициентов перерасчета за данный период реализации равна единице. Рассчитывается количество блюд каждого вида, реализуемых за соответствующий час по формуле (6) (см. Приложение 2).
Результатом этого этапа проекта является определение количества блюд и полуфабрикатов разной степени готовности, которые полностью или частично изготавливаются в горячем цехе.
В приложении 3 представлена таблица реализации блюд закусочной на 45 мест.
По графику распределения процесса изготовления блюд (Приложение 4) видно, что максимальная загрузка зала с 13 до 14 часов, минимальная с 22 до 23 часов.
Соотношение распределения изготовления блюд отражены в диаграмме в приложении 4.2.4. Расчет горячего цехаВ горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
2.4.1. Расчет рабочей силы для горячего цеха
Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой.
Для горячего цеха численность персонала определяется исходя из их производственной программы и норм времени на изготовление данного вида продукции. Численность работников в цехе рассчитывается по нормам време-ни:

(10)
где, - количество работников, человек;
- количество вырабатываемой продукции (блюд, порций);
- норма времени, необходимого для приготовления данного вида продукции, с.;
- продолжительность рабочего дня работника цеха, час.(= 8,2);
Т - продолжительность смены, час;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Результаты расчета по каждому блюду или продукту сведем в таблицу 2.5.
Таблица 2.5. Расчет трудоемкости выполняемых работ
Наименование блюда или продукта Общее коли-чество за день Норма времени, сек Количество времени по данному наимено-ванию, сек
1 2 3 4
Салат рыбный деликатесный 30 200 6000
Сельдь с картофелем и маслом 30 130 3900
Рыба заливная с гарниром 20 200 4000
Салат мясной 40 220 8800
Язык говяжий с гарниром 20 120 2400
Говядина с гарниром 40 120 4800
Поросенок отварной с хреном 5 120 600
Филе курицы под майонезом 20 120 2400
Молоко кипяченое 7 20 140
Кефир с сахаром 7 20 140
Ряженка 7 20 140
Тефтели рыбные 16 80 1280
Тефтели из говядины 30 70 2100
Бульон мясной с пельменями 10 80 800
Бульон из кур с пирожками 9 150 1350
Борщ московский 20 210 4200
Рассольник домашний со сметаной 20 170 3400
Суп картофельный с грибами и сметаной 10 60 600
Солянка сборная мясная со сметаной 15 180 2700
Суп молочный с макаронными изделиями 6 50 300
Суп из плодов свежих (сладкий) 120 360
Осетрина отварная с гарниром и соусом 20 70 1400
Судак в белом вине с гарниром и соусом 18 300 5400
Рыба, тушенная в томате, с овощами и гар-ниром 20 130 2600
Рыба, запеченная с картофелем по-коркински 5 130 650
Антрекот с жареным картофелем 20 270 5400
Бефстроганов с жареным картофелем 20 270 5400
Эскалоп из свинины с гарниром из жареного картофеля во фритюре 20 270 5400
Котлеты свиные с гарниром 25 110 2750
Шницель из свинины с гарниром 30 110 3300
Шашлык из свинины по-коркински 5 140 700
Котлеты картофельные со сметаной 12 110 1320
Крупеник со сметаной 6 50 300
Пудинг с консервированными плодами и 17 60 1020
Омлет натуральный 10 60 600
Сырники из творога с сахаром и сметаной 13 40 520
Яблоки (груши) со сливками с орехами 20 50 1000
Бананы со сливками 13 50 650
Желе с плодами свежими и консервирован-ными 30 50 1500
Мороженое «Сюрприз» 40 50 2000
Мороженое «Планета» 35 50 1750
Чай с сахаром 18 20 360
Чай с лимоном 20 20 400
Кофе черный 16 20 320
Кофе черный с коньяком 10 20 200
Какао с мороженым 20 20 400
Итого: 833 96650

Общая численность работников горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

(11)
где, - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима ра-бочего времени работника.Таблица 2.6. Значения коэффициента
Режим работы предприя-тия Режим рабочего времени работника.

7 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,59
7 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днем 1,32
6 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днем 1,13
5 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,13
7 дней в неделю Непрерывная рабочая неделя по графику 1,59

Режим работы предприятия принят 7 дней в неделю (непрерывная рабо-чая неделя), режим рабочего времени производственного работника горячего цеха принимается: по графику суммированного учета рабочего времени. В этом случае применяется
человек

2.5. Расчет холодного цеха
2.5.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха
Аналогично с расчетом в горячем цеху.
Таблица 2.7. Расчет трудоемкости выполняемых работ
Наименование блюда или продукта Общее ко-личество за день Норма времени, сек Количество вре-мени по данному наименованию, сек
1 2 3 4
Яблоки (груши) со сливками и ореха-ми 20 50 1000
Бананы со сливками 13 50 650
Желе с плодами свежими и консерви-рованными 30 50 1500
Мороженое «Сюрприз» 40 50 2000
Мороженое «Планета» 35 50 1750
Салат из белокочанной капусты 46 100 4600
Салат витаминный 70 100 7000
Салат столичный 50 100 5000
Икра зернистая 24 50 1200
Итого: 24700

человека2.5.2. Расчет количества столов
Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

(20)
где - длина производственных столов, подлежащих установке, м;
= 1,25 (норма длины стола на 1 повара);

(21)
где - количество столов;
- габаритный размер стола, .
м
стола
В холодном цеху необходимо установить 2 стола.
2.5.3. Расчет площади холодного цеха
Таблица 2.8.
Наименование оборудования Тип мар-ки обо-рудова-ния Количество единиц Габаритные раз-меры оборудова-ния Площадь единицы оборудо-вания, м2 Полезная площадь
Шкаф холодиль-ный ШХ - 1,2с 1 1500х810х1820 1,21 1,21
Шкаф холодиль-ный ШХ - 0,4 М 1 750х750х1820 0,56 0,56
Стол производ-ственный СП - 1470 2 1470х840х860 1,23 2,46
Ванна моечная 1 -А 1 630х630х860 0,39 0,39
Стеллаж произв. стационарный СПС - 1 1 1470х840х2000 1,23 1,23
Раковина для мытья рук 1 500х400 0,2 0,2
Итого: Sполезная 5,85
м2 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Вступление российского общества в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования предприятий. Предприятия, для того чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства и не оказаться на грани банкротства.
Финансово-хозяйственная деятельность предприятия представляет собой непрерывный процесс привлечения разного рода ресурсов, объединения их в процессе производства для получения некоторого финансового результата. При этом очень важно найти пути наиболее рационального распределения имеющихся материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Поскольку они очень ограничены, то добиться максимального эффекта можно путем выявления и сочетания использования различных ресурсов.
Из всех видов ресурсов главными являются финансовые, так как это единственный вид ресурсов компании, который может быть трансформирован в любой другой их вид.
Однако проведенное исследование в процессе прохождения практики показало, что на протяжении трех лет в динамике структуры выручки закусоч-ной не происходило значительных изменений; в изменении балансовой и чистой прибыли закусочной за 2005-2009 гг. прослеживается четкая тенденция снижения. Поэтому в качестве одного из видов привлечения разного рода ре-сурсов мы предлагаем (в качестве согласования ключевых факторов успеха с ключевыми бизнес-процессами) совершенствование качества продукции заку-сочной за счет расширения деятельности по разработке новых технологий кондитерских изделий для завлечения клиентов новыми и удивительными вкусовыми качествами.
В ходе проведенного анализа было выявлено, что за последние два года на предприятии разработан целый комплекс различных десертов, тем не ме-нее, мы предлагаем в меню закусочной включить следующие десерты: холодные - кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, парфе и суфле; горячие - из печеных или жареных фруктов, а также русский сливовый пирог с молочным киселем.
В кулинарном мастерстве также большое зна¬чение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформле¬ны так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали ап¬петит и способствовали лучшему усвоению пищи.
Каждый повар, любящий свою профес¬сию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.
Красивая посуда, правильно поло¬женные в нее изделия и гарнир придают блюду привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.
Успешное изготовление и реализация вышеперечисленных изделий позволит закусочной:
- рационализировать выбранную хозяйственную стратегию;
- добиться ускорения товарооборота;
- увеличить финансовое поступление от реализации;
- укрепить финансовую устойчивость и улучшить общее финансовое состояние.
Вместе с тем, повысить эффективность коммерческой деятельности можно только за счет человеческого фактора. Для повышения конкурентоспособности бизнеса сегодня уже недостаточно создать уникальный товар - его неповторимые, на первый взгляд, свойства через некоторое время будут скопированы конкурентами. То же самое можно сказать о логистике, ценообразовании, работе с финансами. И только один ресурс всегда и в любой закусочной остается уникальным. И именно он способен постоянно повышать эффективность коммерческой деятельности.
1. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫГражданский кодекс РФ. - М., 2005.
2. Бухгалтерские и уставные документы закусочной «Севит».
3. Быковская Н.З. Кулинарные пристрастия великих. - М.: «АСТ», 2009
4. Введение в гостеприимство Д. Уокер перевод В.Н. Егорова М, "Юнити" 2004.
5. Вок и фондю. - М.: изд. "Ниола 21-й век", 2005.
6. Воробьева Л. Фуршет. - М.: Издательство: «Аст-Пресс», 2004.
7. Ворст Й., Ревентлоу П. Экономика фирмы. - М., 1993.
8. Газарян А. В. Значение анализа финансового состояния предприятия для выводов в аудиторском заключении//Бухгалтерский учет. - 2006. - № 7.
9. Горфинкель В. Я., Швандар В. А. Экономика предприятия. - М.: «Банки и биржи», издательское объединение «ЮНИТИ», 2003.
10. Десерты. Самая полная книга по кулинарии. - М.: Ниола 21-й век, 2003.
11. Кобяк М.В. Рынок труда и Россия. // 5 звезд. 2002. № 2.
12. Кристофер Э-Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. - М.: Издательство: РосКонсульт, 2003.
13. Котлер Ф. Маркетинг, гостеприимство, туризм. - М.: "Юнити" 1989.
14. Нариньяни А.С. Аутсорсинг: обгоним и перегоним! Дайджеста "Интеллектуальные Информационные Технологии"//Профессиональные новости), 2009. - № 150.
15. Уроки кондитера//Журнал «Питание и общество», 2004. - № 4.
16. Хоскинг А. Курс Предпринимательства. - М.: Международные отноше-ния, 2002.
17. Шурбаков А.В., Липатов А. А. Активные графические объекты - новый подход к созданию систем визуализации моделей. Научная сессия МИФИ-2009//Сборник научных трудов. В 15 томах. Т. 3. Интеллектуальные системы и технологии. М.: МИФИ, 2009.
18. Энциклопедический словарь /под ред. Прохорова А.М. - М., 1987.

Приложения
Приложение 1
_________________________ УТВЕРЖДАЮ
(наименование и адрес Руководитель предприятия
предприятия, составившего или его заместитель
акт)
__________________________
(подпись)
"___"______________ 20__г.
А К Т
приемки продукции по качеству
"___"___________ 20__г. Место составления акта и приемки продукции (товара) ____________
_____________________________________________________________________
Время начала приемки продукции (товара) ________________________
_____________________________________________________________________
Время окончания приемки ________________________________________
Комиссия в составе _____________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность, место работы) Дата и No. удостоверения представителя поставщика
(незаинтересованной организации, общественности) ____________________
_____________________________________________________________________
Комиссия ознакомлена с Инструкцией о порядке приемки продукции
по качеству.
Наименование поставщика ________________________________________
Дата и номер документа, удостоверяющего качество продукции
____________________________________________________________
Время выдачи _________________________
Условия хранения _______________________________________________
Состояние тары и упаковки в момент осмотра продукции
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________ Количество (вес), полное наименование и перечисление
предъявленной к проверке и фактически проверенной продукции. ---------------------------------------------------------------------
Nо.¦ наиме-¦единица¦ цена ¦ по документам ¦ фактически
п/п¦нование¦измере-¦ ¦ +--------------------------
¦продук-¦ ния ¦ +---------------¦ ¦ ¦ в том числе
¦ ции ¦ ¦ ¦коли- ¦ сумма ¦ ¦ ¦ брак
¦ ¦ ¦ ¦чество¦ ¦коли- ¦сумма+-------------
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чество¦ ¦коли- ¦сумма
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чество¦
---+-------+-------+------+------+--------+------+-----+------+------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10
---+-------+-------+------+------+--------+------+-----+------+------
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
Основания, по которым продукция переводится в более низкий сорт,
со ссылкой на стандарт, технические условия, другие обязательные
правила _____________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Данные, которые, по мнению комиссии, необходимо указать в
акте для подтверждения ненадлежащего качества _______________________
_____________________________________________________________________
Заключение комиссии о характере выявленных дефектов в продукции
и причинах их возникновения _________________________________________
Члены комиссии предупреждены об ответственности за подписание
акта, содержащего данные, не соответствующие действительности _______
_____________________________________________________________________ Подписи членов комиссии: 1. ____________________ 2. ___________________
3. ____________________ 4. ___________________


Приложение 2
График реализации блюд закусочной на 45 мест
Вид блюд Коэффициент перерасчета блюд Количество
блюд за день
Часы работы предприятия
0,053 0,081 0,239 0,187 0,106 0,081 0 0,035 0,070 0,064 0,056 0,028
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Хо-лодные 22 34 99 78 44 34 0 14 29 27 23 12 416
Первые 5 8 23 18 11 8 0 4 7 6 5 3 98
Вторые 15 23 69 54 31 23 0 10 20 18 16 8 287
Сладкие 8 11 33 26 14 11 0 5 11 9 8 3 138
Итого 50 76 224 176 100 76 0 33 66 60 52 26 939

Приложение 3
График реализации блюд горячего цеха закусочной на 45 мест
Наименование блюд Коэффициент перерасчета блюд Кол-во блюд
за день

Часы работы предприятия

0,053 0,081 0,239 0,187 0,106 0,081 0 0,035 0,070 0,064 0,056 0,028

11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

Горячие закуски
в т.ч. 2 4 11 9 5 4 0 2 3 3 2 1 46
Тефтели рыбные 1 1 4 3 1 1 0 1 1 1 1 1 16
Тефтели из говядины 1 3 7 6 4 3 0 1 2 2 1 - 30
Первые блюда
в т.ч. 5 7 23 18 12 7 0 3 7 7 7 2 98
Прозрачные 1 2 4 4 2 1 0 1 1 1 1 1 19
Бульон мясной с пельменями 1 1 2 2 2 1 0 - 1 - - - 10
Бульон из кур с пирожками - 1 2 2 - - 0 1 - 1 1 1 9
Заправочные 4 6 17 13 7 6 0 2 5 4 4 2 70
Борщ московский 1 2 5 4 2 2 0 1 1 1 1 - 20
Рассольник домашний со сметаной 1 2 5 4 2 2 0 1 1 1 1 - 20
Суп картофельный с грибами и сметаной - 1 2 2 2 2 0 - 1 - - - 10
Солянка сборная мясная со сметаной 2 1 4 2 - - 0 - 1 1 2 2 15
Солянка грибная со сметаной по-коркински - - 1 1 1 - 0 - 1 1 - - 5
Молочные, холодные, сладкие - 1 2 2 1 1 0 - 1 1 - - 9
Суп молочный с макаронными изделиями - 1 2 1 1 1 0 - - - - - 6
Суп из плодов свежих (сладкий) - - - 1 - - 0 - 1 1 - - 3
Вторые блюда
в т.ч. 13 20 58 45 25 20 0 8 17 15 13 7 241
Рыбные 3 5 15 12 7 5 0 2 4 4 4 2 63
Осетрина отварная с гарниром и соусом 1 2 5 4 2 2 0 1 1 1 1 - 20
Судак в белом вине с гарниром и соусом 1 1 5 4 2 1 0 - 1 1 1 1 18
Рыба, тушеная в томате с овощами с гар-ниром 1 2 5 4 2 2 0 1 1 1 1 - 20
Рыба, запеченная с картофелем по-коркински - - - - 1 - 0 - 1 1 1 1 5
Мясные 6 10 29 22 13 10 0 4 8 8 7 3 120
Антрекот с жареным картофелем 1 2 5 4 2 2 0 1 1 1 1 - 20
Бефстроганов с жареным картофелем 1 2 5 4 5 2 0 1 1 1 1 - 20
Эскалоп и 1 свинины с гарниром из жаре-ного картофеля во фритюре 1 2 5 4 2 2 0 1 1 1 1 - 20
Котлеты свиные с гарниром 1 2 6 5 3 2 0 1 2 2 - 1 25
Шницель из свинины с гарниром 2 2 7 5 3 2 0 - 2 2 3 2 30
Шашлык из свинины по-коркински - - 1 - 1 - 0 - 1 1 1 - 5
Овощные 1 1 3 2 1 1 0 - 1 1 1 - 12
Котлеты картофельные со сметаной 1 1 3 2 1 1 0 - 1 1 1 - 12
Крупяные 1 2 5 5 2 2 0 1 2 1 1 1 23
Крупеник со сметаной - 1 1 2 - 1 0 - 1 - - - 6
Пудинг с консервированными плодами и соусом 1 1 4 3 2 1 0 1 1 1 1 1 17
Яичные, творожные 1 2 5 4 2 2 0 1 3 1 1 1 23
Омлет натуральный - 1 2 2 1 1 0 - 1 - 1 1 10
Сырники из творога с сахаром и сметаной - 1 3 2 I 1 0 1 2 1 - - 13
Сладкие блюда 7 11 33 26 15 11 0 5 10 9 7 4 138
Яблоки (груши) со сливками с орехами 1 - 5 4 2 2 0 1 1 1 1 - 20
Бананы со сливками - 1 3 2 1 1 0 1 2 1 1 - 13
Желе с плодами свежими и консервиро-ванными 2 2 7 6 3 2 0 1 2 2 2 1 30
Мороженое «Сюрприз» 2 3 10 7 4 3 0 1 3 3 2 2 40
Мороженое» Планета» 2 3 8 7 4 3 0 1 2 2 2 1 35
Горячие напитки 5 7 20 16 7 7 0 3 6 5 5 3 84
Чай с сахаром 2 1 4 3 2 1 0 1 2 1 1 - 18
Чай с лимоном 1 2 5 4 2 2 0 1 1 1 1 - 20
Кофе черный 1 1 4 3 1 1 0 - 1 2 1 1 16
Кофе черный с коньяком - 1 2 2 1 1 0 - 1 1 - 1 10
Какао с мороженым 1 2 5 4 1 2 0 1 1 1 1 1 20
Салат рыбный деликатесный 2 2 7 6 3 2 0 1 2 2 2 1 30
Сельдь с картофелем и маслом 2 2 7 6 3 2 0 1 2 2 2 1 30
Рыба заливная с гарниром 1 2 5 4 2 2 0 - 1 1 1 - 20
Салат мясной 2 4 10 7 4 4 0 2 2 2 2 1 40
Язык говяжий с гарниром 1 2 5 4 2 2 0 1 1 1 1 - 20
Говядина с гарниром - 4 10 7 4 4 0 2 2 2 2 1 40
Поросенок отварной с хреном - - 1 1 - - 0 - 1 1 1 - 5
Филе курицы под майонезом 1 2 5 4 2 2 0 1 1 1 1 - 20
Молоко кипяченое 1 - 1 1 1 - 0 - 1 1 1 - 7
Кефир с сахаром - - 1 1 2 - 0 - 1 1 - 1 7
Ряженка - 1 2 1 1 1 0 - 1 - - 1 7
Всего по цеху: 44 68 199 156 88 68 0 29 58 53 47 23 833
Приложение 4
График распределения в течение рабочего дня изготовления блюд в горячем цехе закусочной
Соотношение распределения блюд в течение рабочего дня